La seguridad alimentaria es el resultado de diversos factores. Deben establecerse normas mínimas en materia de higiene mediante actos legislativos, y los operadores de empresa alimentaria deben establecer y poner en marcha programas y procedimientos de seguridad alimentaria para alcanzar los objetivos fijados de cara a lograr las metas del Reglamento (CE) nº 852, considerando todos los requisitos básicos de higiene, así como el autocontrol, basado en los principios de APPCC.

El éxito de la aplicación de estos procedimientos requerirá el compromiso y la cooperación plena de los empleados del sector alimentario. A tal fin, los empleados deben recibir formación.

Por ello el Reglamento (CE) nº 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que:

Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:

• La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
• Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento mencionado en el apartado 1 del artículo 5 del presente Reglamento o la aplicación de las guías pertinentes hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.
• El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.

Con el objetivo de facilitar a las empresas alimentarias orientaciones en el ámbito de estos tres puntos establecidos en el campo de la formación se ha ratificado en Comisión Institucional de 21 de julio de 2010 el “ Documento de orientación sobre formación de manipuladores de alimentos”.