El Reglamento 1881/2006, de 19 de diciembre, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios establece, entre otros, límites máximos de plomo, cadmio y mercurio en los productos pesqueros. En su artículo 2 se indica que al aplicar los contenidos máximos establecidos en este Reglamento, se deberán tener en cuenta los cambios de concentración de estos contaminantes, producidos por los procesos de secado, dilución o transformación.

Tras diversos estudios realizados en España en los que se comparó el nivel de los metales pesados a lo largo del procesado, se constató que en algunos casos, se producía una concentración de dichos metales.

Como resultado de esos estudios, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, ha elaborado este listado, el cual se publica para una aplicación uniforme por parte de todos los organismos de inspección en el control de metales pesados en productos de la pesca y para información al consumidor y los sectores productores.