Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
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Acrilamida
La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida que se puede formar al cocinar o procesar los alimentos a temperaturas elevadas (especialmente compuestos ricos en almidón como las patatas o los cereales). La acrilamida se forma principalmente en los alimentos por la reacción de la asparagina (un aminoácido) con azúcares reductores (particularmente glucosa y fructosa) como parte de la reacción de Maillard; también puede formarse por medio de reacciones que contienen 3-aminopropionamida. La formación de acrilamida se produce principalmente en condiciones de altas temperaturas (generalmente superiores a 120 °C) y escasa humedad.
La acrilamida se encuentra clasificada como “probable carcinógeno para los humanos” (Grupo 2A) por el IARC en base a los estudios realizados con animales. En este momento no está claro que estos resultados pueden extrapolarse al hombre.
Es también un componente del humo del tabaco, y un agente intermedio en la síntesis de poliacrilamidas, sustancias usadas como floculantes en el tratamiento de las aguas y en la industria del papel. Se encuentra en determinados alimentos tras su preparación o procesado a altas temperaturas como, por ejemplo, al cocerlos, asarlos o freírlos.
Aunque es probable que la acrilamida haya formado parte de nuestra dieta desde que cocinamos los alimentos, las preocupaciones de seguridad que plantea esta sustancia desde su descubrimiento en alimentos en el año 2002 han empujado a los expertos mundiales a recomendar la reducción de su presencia en los alimentos.
El antiguo Comité Científico de Alimentación Humana (CCAH) de la Comisión Europea adoptó en 2002 una Opinión Científica sobre presencia de acrilamida en la que recomendaba reducir los contenidos de acrilamida en los alimentos. La Comisión Europea publicó en 2003 unas recomendaciones dirigidas a las industrias de alimentos, a los restaurantes y a los consumidores para conseguir la reducción de esta sustancia en los grupos de alimentos susceptibles de contenerlas. Además, en colaboración con la EFSA, creó una base de datos de acrilamida incluyendo las investigaciones desarrolladas por los Estados miembros sobre la acrilamida, y una recopilación de datos de este contaminante en todos los grupos de alimentos.
EVALUACIÓN DEL RIESGO DE ACRILAMIDA:
A nivel internacional, en sendas evaluaciones de JECFA, la de 2005 y la de 2010, no se establece un valor de referencia toxicológico, sino que se utiliza el enfoque del Margen de Exposición (MOE), a expensas de tener más resultados de carcinogénesis y neurotoxicidad a largo plazo de estudios que se están llevando a cabo. Recomiendan reducir su presencia en los alimentos así como recoger datos de concentración de acrilamida en los alimentos listos para su consumo. Este mismo enfoque fue adoptado por EFSA en su Dictamen sobre acrilamida de 2005, no considerando necesario llevar a cabo una nueva evaluación por parte de esta institución europea.
GESTIÓN DEL RIESGO DE ACRILAMIDA:
Desde el año 2002 se está trabajando profundamente a nivel comunitario estableciendo medidas de gestión del riesgo para investigar las vías de formación de la acrilamida y reducir sus niveles en los alimentos transformados.
Por una parte, se ha publicado la Caja de Herramientas de Acrilamida, elaborada por la asociación europea Food and Drink Europe (FDA, antigua CIAA) en colaboración con las autoridades nacionales y la Comisión Europea, que se actualizó por última vez en 2011, destinada a las industrias implicadas como una herramienta de prevención y reducción de esta sustancia en los alimentos. Algunos extractos de esta Caja de Herramientas se han trasladado a folletos informativos para ayudar a los operadores económicos a ponerlos en práctica. Actualmente existen folletos para galletas y crackers, productos de panadería, cereales de desayuno, patatas fritas de bolsa y patatas fritas.
En esta misma línea, la medida de gestión del riesgo establecida en el Codex Alimentarius a nivel internacional ha sido la adopción de un Código de Prácticas para la reducción de acrilamida en los alimentos en 2009 (CAC/RCP 67-2009), en consonancia con la Caja de Herramientas elaborada a nivel europeo.
Por otra parte, se han publicado dos Recomendaciones a nivel de la UE con el fin de recopilar más datos de esta sustancia en los grupos de alimentos implicados. La primera se publicó en 2007 ( Recomendación 2007/331/CE) y se actualizó en 2010 ( Recomendación 307/2010/UE) y plantea un número mínimo de alimentos que deberían ser analizados por cada Estado miembro con el objetivo de ver la tendencia de los niveles de acrilamida en un período de tiempo más amplio y conocer los efectos de la aplicación de la caja de herramientas en las industrias. La segunda recomendación se publicó en la página web de la Comisión Europea a principios de 2011 y en ella se establecen unos “niveles indicativos” de acrilamida en determinados alimentos. Todos los datos recopilados en base a estas recomendaciones han de enviarse a la EFSA, en el formato indicado por la misma, antes del 1 de junio de cada año.
Estos niveles de acción o indicativos no son en absoluto umbrales de seguridad, pero sí constituyen un paso previo al establecimiento de límites máximos, posibilidad que se valorará cuando estén disponibles los datos suficientes recopilados en base a las medidas adoptadas. La EFSA ha recomendado extender el control de acrilamida a más años con el objeto de poder disponer de un número de muestras por grupo de alimentos más amplio y así poder diferenciar las tendencias aleatorias de las reales.
La AESAN ha enviado a EFSA los datos que se han recopilado de los controles oficiales llevados a cabo entre 2007 y 2010 por las autoridades competentes de las CCAA en base a las recomendaciones citadas, en concreto información sobre 313 muestras que ha sido incluida en cuatro informes científicos de EFSA:
FoodDrinkEurope (anteriormente CIAA) ha publicado cinco folletos revisados en que se fijan las últimas herramientas para la reducción de los niveles de acrilamida en determinados productos alimenticios [ampliar]
- Actualización de la Caja de Herramientas de Acrilamida(Septiembre 2011)
Presencia de acrilamida en alimentos: Evaluación del riesgo por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Petición de datos [ampliar].
La Comisión Europea, publicó en el Diario Oficial de la Unión Europea una recomendación relativa al control de los niveles de acrilamida en los alimentos ( Recomendación 2007/331/CE) por la que insta a los Estados miembros de la Unión Europea a realizar, durante los años 2007, 2008 y 2009 un seguimiento de los niveles de acrilamida en ciertos productos alimenticios.
Esta recomendación surgió ante la necesidad de recoger datos fiables sobre los niveles de acrilamida en los alimentos con el fin de tener una idea clara de los niveles de acrilamida en los productos alimenticios que se sabe contienen altos niveles de acrilamida y/o contribuyen significativamente a la ingesta alimentaria de esa sustancia por parte del conjunto de la población y por grupos vulnerables específicos, como lactantes y niños de corta edad. En particular, el seguimiento debe incluir patatas fritas, pan, cereales para el desayuno, galletas, potitos alimentos para bebés trasformados a base de cereales y otros productos alimenticios.
La evaluación de los resultados analíticos permite determinar la eficacia de las medidas voluntarias desarrolladas por parte de la industria alimentaria, encaminadas a reducir las concentraciones de este contaminante.
Resultados de la vigilancia de los niveles de acrilamida en alimentos durante 2007 y 2008 (16/06/2010)
EFSA publica un informe sobre el seguimiento de los niveles de acrilamida y la evaluación de su exposición (20/04/2011)
Informe sobre los niveles de acrilamida en alimentos (23/12/2012)
La Asociación Europea de Transformadores de la Patata (EUPPA) lanza su nueva web en Internet: una nueva herramienta sobre cómo cocinar mejor las patatas fritas destinada a profesionales y consumidores www.goodfries.eu
EFSA solicita a los operadores de industria alimentaria datos recientes sobre niveles de acrilamida en alimentos (25/04/2013)
