El Cadmio es un componente de la corteza terrestre que se encuentra en pequeñas cantidades asociado a minerales de cinc, cobre o plomo. Su contenido medio es minoritario y está estimado en torno a 0,10-0,15 mg/Kg. Su presencia en el medio ambiente es, por tanto, de origen natural, a través de la erosión, pero su nivel puede verse incrementado por la acción del hombre, debido principalmente a actividades como la minería o también derivado de su uso en distintas aplicaciones (pinturas, baterías, etc.).

Se trata de un elemento que presenta numerosos efectos tóxicos, siendo la disfunción renal el principal efecto por una exposición prolongada, de ahí que tenga un impacto negativo sobre la calidad del alimento y esté sujeto a medidas, tanto a nivel europeo como a nivel internacional, dirigidas a minimizar su presencia en los alimentos. El reglamento 1881/2006 fija los contenidos máximos para este metal en ciertos productos alimenticios, en particular en carne, vísceras, productos de la pesca, cereales, frutas y hortalizas.

La absorción del cadmio en el aparato digestivo es baja (5-10%), sin embargo, el cadmio se acumula en el organismo, principalmente en el hígado y riñón, estando su vida media estimada en unos 20-30 años en humanos.

El Reglamento 1881/2006, de 19 de Diciembre de 2006, de la Comisión, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, establece los niveles máximo permitidos para cadmio.

El Panel de Contaminantes en la Cadena Alimentaria (CONTAM) de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado los riesgos derivados de la presencia del cadmio en alimentos y ha publicado una opinión el pasado 20 de marzo de 2009.

La AESAN ya elaboró un informe en julio de 2008 con los datos recopilados por España, el cual fue publicado en esta web, y cuyas conclusiones estuvieron en la misma línea.