07/07/2009

La seguridad alimentaria en España, y en general en el ámbito comunitario ha experimentado una extraordinaria mejoría y la comida que llega a nuestras tiendas es cada vez más segura. Gracias al trabajo realizado de investigación y desarrollo de legislación,  los alimentos nos llegan con información en su etiquetado que garantiza la trazabilidad, para poder retirar el alimento en caso de una alerta alimentaria. Además las medidas de información y prevención han resultado ser muy eficaces experimentándose tanto en España como en la UE un claro descenso en las notificaciones de salmonelosis en humanos. En España este descenso ha sido más acusado y en la actualidad la media de casos es inferior a la europea.

Sin embargo y, como ocurre cada año, con la llegada del calor el número de casos de enfermedades de transmisión alimentaria se incrementa y conviene recordar una serie de sencillas medidas para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos y relacionadas, en su mayor parte, con las altas temperaturas. Seguir una serie de recomendaciones basadas en la aplicación de unas sencillas normas de higiene y una preparación y conservación de los alimentos correctas, evitarán la mayor parte de las intoxicaciones. Estos consejos pueden seguirse dentro de la pagina web de la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición y pueden resumirse en los siguientes:

1. Mantener la limpieza: lavarse las manos antes de preparar alimentos y después de ir al baño; lavar cuidadosamente todas las superficies y el menaje usado durante la preparación de la comida, proteja los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y otros animales, y guarde los alimentos en recipientes cerrados. 
2. Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada y no usar los mismos utensilios (cuchillos, tablas) para manipular o cortar alimentos crudos y cocinados. Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocinados. 
3. Cocinar o guisar los alimentos completamente, evitando que los alimentos queden crudos por dentro, especialmente la carne, el pollo, los huevos y el pescado. Asegurar que las sopas y guisos alcanzan la temperatura de ebullición. Recalentar bien la comida cocinada. Los microorganismos se eliminan a temperaturas superiores a 70 grados. 
4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras: no dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Almacenar en refrigeración lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos. Los alimentos para niños deben de ser consumidos inmediatamente. No descongelar a temperatura ambiente, sino en la parte baja de la nevera. 
5. Usar agua y alimentos seguros: agua potable para lavar la fruta y la verdura. No consumir alimentos después de su fecha de caducidad, ni leche no procesada (mejor pasteurizada o esterilizada).

Además de estos consejos generales es importante prestar especial atención a dos importantes riesgos alimentarios microbiológicos: salmonella y anisakis.

Las elevadas temperaturas en el verano son óptimas para el crecimiento de la salmonella. En verano es importante tener en cuenta una serie de consejos útiles para evitar el peligroso crecimiento de esta bacteria en la elaboración de salsas en el hogar que contengan huevo, como las mayonesas. No es un problema en la restauración porque la utilización del huevo crudo en la preparación de mayonesas está prohibida desde 1.991. Las medidas de precaución dentro del ámbito doméstico son sencillas y pueden resumirse en los pasos siguientes: Adquirir y utilizar sólo huevos convenientemente envasados y etiquetados y por tanto procedentes de establecimientos autorizados. Conservar los huevos frescos en el frigorífico desde su adquisición hasta el momento en el que se vayan a utilizar. Inmediatamente antes de utilizar el huevo – no antes - conviene lavar la cáscara con agua y detergente y secar bien, antes de cascar. El lavado no debe hacerse antes para no debilitar la protección que ofrece la cáscara (porosa) frente a las contaminaciones. Tener cuidado para que no caigan trozos o restos de cáscara ni en la clara ni en la yema. Se desaconseja cascar los huevos en el borde del recipiente en el que elaboramos la salsa.  Los recipientes y utensilios utilizados para batir los huevos y preparar con ellos las salsas no deben entrar en contacto con otros alimentos y se han de lavar cuanto antes. Aunque sea muy corto el lapso de tiempo entre preparación y consumo, se debe mantener la salsa recién preparada en refrigeración, hasta su consumo, y servir inmediatamente antes de comer, lo ideal es que la elaboración y el consumo se sucedan sin tiempos de espera.

Así mismo, aunque los restaurantes están obligados por ley a congelar el pescado que se va a servir crudo (tipo sushi), marinado (boquerones en vinagre) o poco cocinado y a informar de este hecho a sus clientes, conviene seguir una serie de precauciones en el hogar para evitar la enfermedad provocada por el anisakis. Estas incluyen consumir el pescado sin vísceras, cocinarlo de forma tradicional (cocido, horneado o frito), y si se va a comer crudo o sin cocinar congelar previamente el pescado durante 24 horas a -20 grados.

AESAN, 7 de Julio, 2009