06/07/2004

• El objetivo es disminuir la incidencia y prevalencia de infecciones mediante actuaciones de control en el conjunto de la cadena alimentaria, desde la granja a la mesa
• El control de las explotaciones, la trazabilidad y el etiquetado se incorporan a las normas sobre comercialización

Los Ministerios de Sanidad y Consumo y de Agricultura, Pesca y Alimentación han presentado hoy en rueda de prensa el Programa de Control de Salmonella en Huevos y Ovoproductos.

El objetivo del Gobierno es garantizar que todos los alimentos que llegan al consumidor sean seguros y de calidad. En este sentido, la Ministra de Sanidad ha destacado que la puesta en marcha de este Programa contribuirá a “disminuir la incidencia y la prevalencia de infecciones por salmonella relacionadas con el consumo de huevos y de ovoproductos, mediante actuaciones de control en el conjunto de la cadena alimentaria”.

Por su parte, la Ministra de Agricultura ha destacado que en los últimos meses ya se han puesto en marcha importantes iniciativas en el marco de la producción y comercialización de huevos con la finalidad de asegurar la calidad y la sanidad de los productos y para mejorar la información a disposición de los consumidores sobre los huevos que adquieren.

La iniciativa presentada hoy es resultado de un Grupo de Trabajo en el que han participado, bajo la coordinación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, la Dirección General de Ganadería (Subdirección General de Sanidad Animal) del MAPA, representantes de las Comunidades Autónomas, los Centros Nacionales de Epidemiología y de Microbiología, la Agencia Española del Medicamento y representantes del sector a través de la Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos (INPROVO).

Ambas Ministras han destacado la importancia de los trabajos desarrollados por este Grupo, y han querido agradecer el esfuerzo realizado por todos los participantes. Durante el proceso de elaboración de este Programa se ha puesto en evidencia la importancia de abordar el control de la salmonelosis desde una perspectiva global, con la participación activa de las Administraciones, tanto nacionales como autonómicas, y de los agentes económicos.

Disminuir el número de brotes

En los últimos cuatro años con datos consolidados (1998-2001), de los 3.818 brotes de intoxicación alimentaria notificados en España, el 38% (1.469) estaba relacionado con el consumo de huevos y derivados, y el 85,5% de los mismos se asociaron a salmonella, con lo que en este periodo de tiempo el 32,9% del total de brotes alimentarios se correspondieron a salmonella. Uno de los últimos brotes que se produjeron en nuestro país fue en Oviedo en junio de este año, con más de 40 intoxicados.

La salmonelosis es una de las infecciones alimentarias de mayor importancia a nivel mundial. Está provocada por una bacteria que se encuentra de forma natural en el intestino del hombre y de los animales, por lo que las heces son un foco de contaminación de los alimentos y del agua.

Los alimentos implicados de forma más frecuente en esta infección suelen ser huevos crudos (mahonesas, clara batida, sopas o leche con yema) o poco cocinados, aves mal cocidas y alimentos cocinados que se mantienen a temperatura ambiente (sin refrigerar) durante un tiempo más o menos prolongado. Por ello, es más frecuente en los meses con temperaturas más elevadas. En este sentido, es fundamental el papel del consumidor a la hora de manipular, preparar y conservar alimentos que contengan huevo para disminuir el número de brotes de salmonella.

La salmonelosis asociada al consumo de huevos y ovoproductos supone un problema importante ya que el huevo y sus derivados constituyen en nuestro país un producto de primera línea en la cesta de la compra.

Además, el sector de producción de huevos y ovoproductos ha experimentado en nuestro país un significativo crecimiento en los últimos años, lo que ha conllevado a la vez una necesidad de mayor control, para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de estos productos. Como ha detallado en su exposición la Ministra de Agricultura, en España hay actualmente 2.051 granjas de producción de huevos, que albergan a más de 47 millones de gallinas. Nuestro sector es uno de los primeros de Europa, no sólo en cantidad (España fue en 2003 el segundo productor de la Unión Europea, por detrás de Francia), sino también en calidad y competitividad.

Esta evolución ha ido acompañada de un aumento del consumo de huevos en nuestro país y de una creciente corriente exportadora hacia otros países (en 2003 se exportó fuera de nuestras fronteras el 35% de la producción nacional).

Paquete de medidas

En este Programa, como ha explicado Elena Salgado, “se presentan un conjunto de líneas de actividad concretas, en las que se conjugan aproximaciones desde la microbiología, la epidemiología, la profilaxis higiénica y terapéutica, el control oficial y el autocontrol, la comunicación y la educación para la salud”.

El Programa, que establece propuestas de actuación en toda la cadena alimentaria, servirá de marco para todas las actuaciones, incidiendo en los siguientes aspectos:

• Mejora de las condiciones sanitarias de las explotaciones avícolas y de las industrias y establecimientos del sector.
• Mejora de los sistemas de detección, comunicación e intercambio de información relativa a las salmonelosis de origen alimentario para disponer de informes sobre incidencia de salmonelosis en España a partir de datos comparables entre Comunidades Autónomas y también con las estadísticas comunitarias. 
• Mejora y potenciación del control, seguimiento y gestión de los casos de presencia de salmonella en avicultura, huevos y ovoproductos, intensificando muestreo, análisis y medidas de prevención y administrativas. 
• Desarrollo de acciones preventivas e informativas para reducir la incidencia de este brote. En este punto es fundamental el papel del consumidor para reducir la incidencia de este tipo de intoxicaciones.

Por otra parte, como ha expuesto Elena Espinosa, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha desarrollado ya una serie de medidas, algunas de las cuales han preparado el terreno para la aplicación efectiva del Programa presentado hoy. Estas medidas han sido el registro de las más de 2.000 granjas de producción de huevos que hay en España y las nuevas normas de comercialización, que incluyen el etiquetado de los huevos nacionales e importados. Estas medidas se complementarán con la Guía de buenas prácticas para la prevención y control de salmonelosis zoonósicas en avicultura de puesta, que se está redactando en la actualidad para su difusión entre los ganaderos.

Las Comunidades Autónomas intensificarán el control oficial, verificando la implantación efectiva de los Sistemas de Autocontrol basado en los principios de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) en los centros de embalaje de huevo y en las industrias elaboradoras de ovoproductos.

Líneas del Programa a desarrollar

Para su puesta en marcha, se desarrollarán las siguientes líneas:

Con carácter general

• Actuación coordinada entre las distintas Administraciones Públicas, así como con el sector.
• Adopción de medidas y procedimientos para el seguimiento de salmonella a lo largo de toda la cadena alimentaria, que contemplen: sistemas de vigilancia en explotación y establecimientos y medidas en caso de aparición de manadas o huevos positivos. 
• Establecimiento de serotipos (tipos concretos de salmonella) objeto de especial actuación por su importancia para la salud pública.

Líneas de trabajo en granjas

• Elaboración y difusión de las Guías de Buenas Prácticas de higiene en avicultura de puesta. 
• Implantación de un Programa Nacional de Vigilancia y Control, en avicultura de puesta (con base normativa, OM del MAPA), de las especies del género salmonella de mayor importancia para la salud pública.
• Implantación de controles oficiales con regularidad en granjas de ponedoras.
• Establecer sistemas para la eliminación, transformación y tratamiento de los subproductos de origen animal no aptos para el consumo humano.
• Incrementar la disponibilidad de medicamentos para gallinas ponedoras y potenciar la investigación del desarrollo de medicamentos inmunológicos en la avicultura de puesta.

Desde el centro de embalaje hasta el consumidor

• Establecer un programa para la implantación efectiva y completa de los Sistemas de Autocontrol en los establecimientos o en su caso Guías de Buenas prácticas de higiene fomentando la incorporación del concepto “trazabilidad” dentro del plan de autocontrol. 
• Intensificar las tareas de control oficial verificando la aplicación de los sistemas de autocontrol o guías de buenas prácticas  especialmente en los Centros de embalaje de huevos y en los establecimientos de restauración colectiva.
• Evitar la dispersión en la recogida y tratamiento de la información en el Control Oficial homogeneizando los datos para permitir su comparación y análisis integrado.
• Realización de campañas divulgativas, dirigidas a la población en general, de correctas prácticas de manipulación de huevos y de alimentos que contengan huevo.

Muestreo y análisis

• Armonizar los procedimientos y elaborar protocolos normalizados de toma de muestras y análisis en granjas y sobre huevos y ovoproductos.

Ámbito epizootiológico, epidemiológico y microbiológico

• Coordinar los estudios epizootiológicos y epidemiológicos para conocer y controlar la incidencia real de la salmonelosis en el ser humano y la prevalencia actual de salmonella en granja.
• Realizar un estudio de investigación de costes sanitarios y no sanitarios de la salmonelosis en España.
• Aplicar los mismos marcadores epidemiológicos que se aplican en las cepas de origen humano a las salmonellas aisladas en aves de puesta, huevos y ovoproductos para poder realizar estudios comparativos.
• Ampliar la investigación de salmonella hasta al menos el serotipado.

Sistema Coordinado de Intercambio Rápido Información. Año 2003 ( Pdf, 85.5 Kb )