03/03/2006

Estas recomendaciones se refieren a la preparación de salsa mayonesa (también conocida como salsa mahonesa) que incorpora huevo crudo y a la preparación de otras salsas similares (como bearnesa, holandesa, muselina…) que suelen elaborarse con huevo que se cocina a baja temperatura.

Los consejos que siguen son sólo para los hogares privados, es decir, para el ámbito doméstico. Desde 1991 está totalmente prohibido utilizar huevo crudo en la elaboración de mayonesas y otras salsas cuando se destinan al consumo en restaurantes, bares, cafeterías etc. (es decir, en el ámbito de la restauración colectiva).

Para preparar estas salsas conviene tener en cuenta algunas normas específicas de higiene y seguridad. Ello es así porque, excepcionalmente, puede darse el caso de que, pese a todas las medidas sanitarias obligatorias adoptadas en las granjas y en los centros de clasificación de huevos, éstos estén contaminados con microorganismos, como Salmonella. Se trata, llegado el caso, de impedir por medios que están a nuestro alcance, que esos microorganismos se multipliquen y lleguen a alcanzar concentraciones que puedan causar una infección a las personas.

La infección por estos microorganismos suele causar gastroenteritis, es decir un conjunto de trastornos como malestar general y en el abdomen, diarrea, vómitos y retortijones. En la mayor parte de los casos es leve y las molestias normalmente terminan por sí solas espontáneamente, siendo el único tratamiento necesario ingerir líquidos adecuados. En casos extremos, en especial en personas muy enfermas, niños y ancianos, puede provocar una deshidratación y llegar a revestir gravedad.

Es preciso señalar que la eficacia de las medidas que vamos a exponer a continuación puede estar condicionada por el grado de contaminación presente en el huevo en el momento de su utilización. La acidificación (añadir limón o vinagre), el mantenimiento en frío y las precauciones higiénicas en la manipulación resultan útiles para impedir o retrasar la multiplicación de los gérmenes, pero no bastarían para reducir drásticamente el número de microorganismos ya existentes en el huevo si el grado de contaminación fuera muy elevado. Si partimos de un nivel de contaminación alto, con estas prácticas el número de gérmenes se reducirá, pero no lo suficiente como para alcanzar un nivel compatible con la plena seguridad. Los Ministerios de Sanidad y Consumo y de Agricultura y las Comunidades Autónomas trabajan activamente para que no se comercialicen huevos contaminados, pero gérmenes como la Salmonella no son fáciles de erradicar.

Las medidas de precaución que recomendamos son sencillas y pueden sistematizarse en los pasos siguientes:

1. Adquirir y utilizar sólo huevos convenientemente envasados y etiquetados y por tanto procedentes de establecimientos autorizados. En la etiqueta del envase debe aparecer obligatoriamente el establecimiento de origen y la fecha de consumo preferente. En la cáscara de cada huevo debe aparecer una clave numérica que permite identificar el establecimiento de origen. Actualmente es voluntario que la fecha de puesta de los huevos aparezca en la propia cáscara, pero sin duda constituye una buena garantía. Cuanto más reciente sea ésta fecha menos tiempo tendrían para multiplicarse los microorganismos en el supuesto de que los hubiera.
2. Conservar los huevos frescos en el frigorífico desde su adquisición hasta el momento en el que se vayan a utilizar. Si es necesario para elaborar la salsa que el huevo recupere la temperatura ambiente, debe pasar fuera del frigorífico el menor tiempo posible.
3. Conviene calcular la cantidad de salsa que se va a consumir inmediatamente pues posibles sobrantes no se deben conservar y se han de desechar. Es pues una elaboración para consumo inmediato. Si se prepara más cantidad del plato, por ejemplo ensaladilla "rusa", que la que se va a consumir de inmediato recomendamos aderezar con la salsa sólo la parte a comer a continuación y reservar el resto sin salsa.
4. Inmediatamente antes de utilizar el huevo – no antes - conviene lavar la cáscara con agua y detergente y secar bien, antes de cascar. El lavado no debe hacerse antes para no debilitar la protección que ofrece la cáscara (porosa) frente a las contaminaciones.
5. Es preciso tener cuidado para que no caigan trozos o restos de cáscara ni en la clara ni en la yema. Se desaconseja cascar los huevos en el borde del recipiente en el que elaboramos la salsa.
6. Los recipientes y utensilios utilizados para batir los huevos y preparar con ellos las salsas no deben entrar en contacto con otros alimentos y se han de lavar cuanto antes.
7. Es necesario añadir a la salsa vinagre o limón, para acidificarla y así inactivar posibles gérmenes o, al menos, impedir su multiplicación.
8. Aunque sea muy corto el lapso de tiempo entre preparación y consumo, se debe mantener la salsa recién preparada en refrigeración, hasta su consumo. Lo ideal es que la elaboración y el consumo se sucedan sin tiempos de espera.
9. Servir inmediatamente antes de comer.