El Anisakis es un parásito que se puede encontrar en el pescado, cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado. La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años, siendo las medidas preventivas esenciales para controlar la enfermedad. Así, las pautas para la reducción del riesgo deben abarcar toda la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación, los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, hasta las recomendaciones dirigidas al consumidor y a la restauración colectiva, como eslabones últimos de la cadena, en los que también se debe apoyar la prevención.

El Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece la obligación de que los operadores que comercialicen productos de la pesca crudos o prácticamente crudos, sometan a esos productos a congelación a -20 ºC durante un periodo de al menos 24 horas.  

Con el objeto de contribuir a la solución del problema, se publicó el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. Dicho acto legislativo complementa las normas comunitarias estableciendo la obligación de que los establecimientos pondrán en conocimiento de los consumidores que los productos de la pesca afectados por el real decreto han sido sometidos a congelación en los términos establecidos. Ademas, establece una serie de actuaciones a realizar por la AESAN, como son: apoyar al sector implicado mediante el diseño o el suministro de materiales informativos para facilitar el cumplimiento de estas obligaciones, poner en marcha un plan general de control sanitario de la parasitosis por anisakis, establecer y difundir los criterios técnicos necesarios para determinar en que casos es necesaria la congelación y concretar la información a los consumidores así como la formación del personal de los establecimientos afectados.

Para cumplir con el compromiso de informar tanto al sector implicado como a los consumidores, se ha procedido a la realización de un tríptico (PDF, 2,40 Mb) y un cartel (PDF, 1 Mb) informativos. Dicho material se ha difundido ampliamente gracias a la colaboración de distintas asociaciones de empresas del sector de la pesca, distribución y restauración.

Con el objeto de cumplir con otro de los mandatos del real decreto, ha sido emitido el Informe del Comité Científico de la AESAN sobre Medidas para reducir el riesgo asociado a la presencia de Anisakis(PDF, 72 Kb),en el cual se facilitan recomendaciones acerca de los tratamientos térmicos más seguros a los que se debe someter el pescado destinado a ser consumido cocinado, así como, los criterios técnicos para determinar si es necesaria la congelación en los productos de la pesca en escabeche o salados(noviembre de 2007).

Este informe complementa la Opinión del Comité Científico de la AESAN sobre una cuestión presentada por la Presidencia, en relación con los factores favorecedores de la aparición de alergia a Anisakis, así como de las medidas de prevención aplicables (PDF, 156 Kb), en el que se incluyan entre otros aspectos, una serie de recomendaciones destinadas al consumidor y a la restauración colectiva (febrero de 2005).