La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha publicado en agosto de 2008 en su página web una guía elaborada junto al UNEP (Programa de Medio Ambiente de las Naciones Unidas) que pretende informar sobre el potencial impacto de la exposición a mercurio y ayudar, en la medida de lo posible, a la identificación de grupos de población que puedan estar en peligro. Para ello, se describe la metodología utilizada para estimar la exposición, así como varios modelos predictivos de estimación de la exposición a mercurio.

Esta guía es un amplio documento que sirve de base tanto para los gestores del riesgo alimentario, como para los operadores económicos y la comunidad científica de todos los países del mundo, para ayudarles a caracterizar o focalizar los “puntos calientes” de mayor exposición a este metal.

La guía está dividida en capítulos para que los diferentes evaluadores, gestores y comunicadores del riesgo de la presencia del mercurio (en sus diferentes formas) en los alimentos podamos llevar a cabo nuestra tarea con criterios comunes, identificando así las subpoblaciones más expuestas al metal y protegiendo la salud de los consumidores más vulnerables. Al final de la guía aparecen numerosos ejemplos de cuestionarios y formatos de recogida de datos que sirven para facilitar la tarea a los diferentes actores del proceso.

Según esta guía, hay dos tipos de subpoblaciones más susceptibles a los efectos nocivos del mercurio presente en los alimentos: aquellos que son más sensibles a los efectos del mercurio y aquellos que están expuestos a niveles más altos de mercurio. En el primer caso se engloban los fetos, los recién nacidos (a través de la leche materna) y los niños pequeños, ya que su sistema nervioso en desarrollo es muy sensible a la exposición al mercurio. Además, en este grupo se incluyen los individuos con problemas de hígado, riñón, nervios y pulmón, así como individuos con una dieta insuficiente en cinc, glutatión, antioxidantes o selenio y aquellos malnutridos, ya que tienen disminuida la habilidad para luchar contra la toxicidad del mercurio. En el segundo grupo se encuentran las subpoblaciones que consumen grandes cantidades de pescado y marisco, bien porque viven en zonas costeras altamente contaminadas con este metal o bien porque consumen muchas especies oceánicas predadoras (tiburón, pez espada). En este grupo también se incluyen personas con amalgamas dentales, trabajadores expuestos (minería, fabricación de termómetros, de aparatos eléctricos, etc.), así como aquellos que utilizan cosméticos que contienen el metal, y otros que utilizan medicamentos con mercurio y los que lo usan con fines culturales o religiosos.

La guía recomienda a todos los gestores del riesgo revisar periódicamente las decisiones de gestión de riesgo, vigilando la presencia del mercurio para lograr entre todos (administración y operadores económicos) que de este modo se cumplan los objetivos de la seguridad alimentaria de reducir el riesgo de la presencia de mercurio en los alimentos hasta los niveles deseados.