Según la función para la que sirven, se suelen clasificar en:

• Modificadores de los caracteres organoléoticos pues influyen sobre el color, sabor y olor como son el caso de los colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes, sustancias aromáticas.
• Estabilizadores de las características físicas: emulgentes, espesantes, antiapelmazantes,
  ablandadores, reguladores del pH.
• Inhibidores de alteraciones de tipo químico como son los antioxidantes o biológicos.
• Mejoradores y correctores: utilizados en la panificación, vinificación y en la regulación de la maduración de productos cárnicos o del queso.