Los aromas son sustancias, no destinadas al consumo como tales, que se añaden a los alimentos para darles o modificar su olor o sabor.

Es habitual que, durante su transformación, los alimentos pierdan en mayor o menor medida sus características organolépticas o, incluso, adquieran un sabor u olor distinto del esperado. En estos casos, la adición de un aroma puede aumentar, disminuir o modificar las características sensoriales de los mismos.

Los aromas se regulan mediante el Reglamento (CE) Nº 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008,sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos y por el que se modifican el Reglamento (CEE) nº 1601/91 del Consejo, los Reglamentos (CE) nº 2232/96 y (CE) nº 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE.

Existen distintos tipos de aromas:

• Sustancias aromatizantes: son sustancias químicas definidas que poseen propiedades aromatizantes. Pueden ser de origen natural o de síntesis.
• Preparados aromatizantes: son productos de origen natural compuestos por una mezcla de sustancias. Se pueden obtener a partir de alimentos o de materiales naturales distintos de los alimentos.
• Aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos: son productos obtenidos al calentar una mezcla de ingredientes que no poseen propiedades aromatizantes por si mismos.
• Aromas de humo: son productos obtenidos mediante fraccionamiento y purificación de humo condensado.
• Precursores de aromas: son productos que en sí mismos pueden no tener propiedades aromatizantes pero producen aromas durante la transformación del alimento, mediante ruptura o por reacción con otros componentes.
• Otros aromas: son aromas no incluidos en las definiciones anteriores.
• Mezclas de aromas: son combinaciones de los aromas anteriormente definidos.

Por otro lado, los ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes son ingredientes que pueden añadirse a los alimentos con el propósito de darles un aroma o modificar el suyo propio y que contribuyen significativamente a la presencia en estos alimentos de determinadas sustancias naturales indeseables, de ahí el interés de regularlos.

Únicamente pueden utilizarse en los alimentos los aromas o ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes que cumplan las dos condiciones siguientes:

• Que no planteen, según las pruebas científicas disponibles, ningún riesgo de seguridad para la salud de los consumidores.
• Que su utilización no induzca a error a los consumidores.

En este momento, todas las sustancias aromatizantes que se comercializan forman parte de un repertorio (ver repertorio) que se estableció con arreglo  al Reglamento 2232/96, de 28 de Octubre de 1996,del Parlamento europeo y del Consejo, estableciendo un procedimiento comunitario para las sustancias aromatizantes utilizadas o destinadas a ser utilizadas en o sobre los productos alimenticios. En este repertorio se recogieron todas las sustancias aromatizantes que se encontraban en el mercado hasta 1999, así como los criterios generales para su utilización.

El Reglamento 1334/2008, que prevé la creación de una lista comunitaria de aromas y materiales de base, establece un periodo transitorio, en el que nos encontramos actualmente, para hacer posible la evaluación y la autorización de las sustancias aromatizantes incluidas en el repertorio. A este respecto, cabe resaltar que el Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y Sanidad Animal dio su apoyo, por mayoría cualificada, a la lista comunitaria de aromas y materiales de base el pasado 23 de abril de 2012, lo que significa que esta lista será publicada en los próximos meses.

La AESAN participa en el proceso de elaboración de legislación comunitaria sobre aromas alimentarios mediante su aportación en los grupos de expertos y de trabajo de la Comisión Europea y del Consejo de la UE.